2017年11月08日

蕪いかくん漬け、甘酢漬け

泥付きの新鮮な蕪が届いたので、またまたいかくん漬けといつもの甘酢漬けを作りました。
塩で下漬けをしてから甘酢に漬ける方法と、直漬けした場合を比べています。

蕪漬け2品.jpg

画像左:いかくん漬け、右:甘酢漬け

1.甘酢漬け
蕪1個、皮つきのまま半分に切りさらに放射線状に切る 
軟らかい葉と茎3本切る 合わせて150g 4%の塩水に30分浸ける
しんなりしたら水分を切り、カンタン酢大さじ2と柚子皮千切りを混ぜる
ポリ袋に入れてもみ冷蔵庫へ 

2.いかくん漬け(ははぺぬさんのレシピ)
蕪と葉を同様に切る
下漬けなし、薄口醤油2、砂糖2、酢1〜2の割合で混ぜる
いかくん適量を加え、ポリ袋に入れてもみ、冷蔵庫へ
(今回はいかくんではなく、やわらかくんさきという品、これは硬くてお勧めできません)

どちらも半日〜で食べられる

メモ:1、2ともにおいしくできました。甘酢漬けは下漬けして水分を抜いていましたが、これからはその手間を省略できそうです。2のいかくん漬けはいかくんからだしが出る、かつ水分を吸ってくれるのが良いようです。
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2017年11月03日

セロリとキュウリ、人参 いかくん漬け

ゴーヤといかくんの漬けものが好評で、他の野菜でいろいろ試しています。セロリとキュウリ、人参のいかくん漬けです。

セロリとキュウリのいかくん漬け

キュウリ、セロリ漬.JPG

1.セロリ1本、キュウリ1本、斜め薄切り

2.キュウリに醤油、砂糖、酢各小さじ1を混ぜて5分 
キュウリから出た水分を捨てる

3.セロリに醤油、砂糖、酢各大さじ1〜1,5をふりかける
 水分を絞ったキュウリを加える 
いかくん40gを加えポリ袋に入れもみもみして冷蔵庫へ 
半日で食べられる

人参といかくん漬け

イカ人参.jpg

1.人参中位のもの1本 鬼おろしでおろすか千切りにする
2.醤油、酢、砂糖大さじ1,5杯づつ加え、いかくん40gを混ぜる
ポリ袋に入れて冷蔵庫へ 半日で食べられる

メモ:ははぺぬさんのレシピでは醤油2:砂糖2:酢1 お好みで増減してください。
キュウリは水分が多いので水っぽくなります。調味料で下味をつけるか、塩もみして水分を出します。

いかくん、やわらかくんさき、さきイカなど色々試してみましたが、個人的にはいかくんが一番合うような気がします。
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2017年10月29日

セロリとイカくんの漬物

ははぺぬさんに教えて頂いたゴーヤの漬物が美味しかったので何度も作りました。醤油、酢、砂糖だけのシンプルな味がいいですね。このブログの読者の間でも大人気です♪

ゴーヤの季節が終わり、セロリで試してみたらこれもなかなかいけます!人参も合いそうですね。

セロリいかくん漬.JPG

セロリとイカくんの漬物

1.セロリ2本 茎と葉をまるごと斜め薄切りにする
 イカくん(またはサキイカ)50g

2.タレ:醤油:砂糖:酢を同量 大さじ2ずつ混ぜる
1にかけ、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ
半日ほどで食べられる 冷蔵で数日は保存可
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2017年10月08日

手作りのハーブ&スパイス

鉢植えの月桂樹が大きくなり先日の台風で倒れてしまったので枝をばっさり剪定しました。きれいな葉を選んでよく洗いレンジでチン、乾燥。料理用ローリエ(ベイリーフ)のできあがり。ローズマリーは洗って干すだけです。

ローリエ、ローズマリー.JPG

山椒の木に実がたくさんなっています。黒く熟して乾燥すると実がはじけて中から種が出てきます。種をとりのぞき皮の部分を砕いたものが日本料理の粉山椒、中華料理では花椒(ホワジャオ) いい香りがします。

花椒.JPG花椒(ホワジャオ)
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2017年10月06日

新生姜の佃煮

赤ちゃんの握りこぶしのような新生姜が生協から届きました。甘酢漬けを作る予定でしたが、雅代さんお勧めの佃煮がおいしそう♪と佃煮にしてみました。ぴりっと辛みの効いた佃煮もなかなかいいものですね。

新生姜.JPG

新生姜の佃煮

1.新生姜1パック150gはたわしでごしごしと洗う 皮はむかずにそのままスライサーで薄く切る
鍋にたっぷりの湯をわかし、生姜を10分ゆでる 湯は捨てる

生姜2種.jpg新生姜佃煮、甘酢漬け

2.小鍋に生姜、だし汁をかぶる位、酒、みりん、砂糖、醤油適量で好みの味をつけ、ことことと10分かき混ぜながら煮詰める 生姜が軟らかくなったら酢、炒りゴマ、削り節を加える 一混ぜしたらできあがり

メモ:新生姜の半分を甘酢漬けにしました。ゆでた新生姜を甘酢(酢50ml、砂糖大さじ2〜3、薄口醤油小さじ1)に漬けておくと1年位保存できます。
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2017年10月02日

紫蘇ちりめん

庭のあちこちに紫蘇が育っています。紫蘇は緑と紫の2種あり、ほぼ1年中使えます。こぼれ種から増えるので素人園芸家にはぴったりの植物です♪

おんぶバッタ.JPG

葉と同じ色のオンブバッタが来ています。穂が出るとそろそろ終わりです。

IMG_3748.JPG

紫蘇の実とチリメンじゃこの佃煮にしました。紫蘇の実の良い香りがします。

紫蘇ちりめん.JPG

紫蘇ちりめん

1.紫蘇の穂のついた茎10本を1時間水にさらす 塩ゆでする
穂をしごいて実をとる 枝についている小さな葉も使う
片手にいっぱいほどの分量になる

2.耐熱容器に紫蘇の実と葉、めんつゆ、酒とみりんをひたひたに入れ、レンジ600W3分加熱する 
味を見て硬いようならもう1,2分加熱する 

3.チリメンじゃこ1パックは熱湯に通しざるにあける
フライパンでチリメンじゃこと紫蘇の実をから炒り ゴマを加える
お皿にあけて冷ます
清潔なビンに詰めれば1週間位保存可能
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2017年09月13日

ゴーヤの漬物

掲示板でははぺぬさんから教えて頂いたゴーヤの漬けものです。ゴーヤを切ってタレに漬けるだけですがイカクンのだしが効いていてとてもおいしい〜♪お茶うけに好評でした。

ゴーヤ漬物.jpg

ゴーヤの漬物

1.ゴーヤ1本は縦半分に切ってワタと種をだし薄く切る
サキイカまたはイカクン(市販)1袋95g

2.タレ:醤油2:砂糖2:酢1 の割合で混ぜる
1.の材料をまぜてポリ袋にいれもみもみする
一晩冷蔵庫におく 翌日から食べられる

メモ:少量で作ってみました。タレは煮たてずそのままでOK。タレの味はお好みで加減してください。
ゴーヤ1/2本、イカクン50g、タレ:醤油大さじ2強、砂糖大さじ2、酢:大さじ1+スダチ1個分の汁

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2017年08月07日

夏野菜ぬか漬け

夏野菜のいろいろをぬか漬けにしました。キュウリ、カブ、ミョウガ、人参など。ナスがあるともっとよかったのですが、有りあわせのものを半日から1日漬けました。

ぬかづけ.JPG

ぬか漬けの床は「みたけ 発酵ぬかどこ」の補充用小袋3個組を試しています。小さい袋なので1回分づつ少量漬けるのに適しています。
キュウリなら半日、カブやミョウガ、人参などは1日漬けます。ぬか漬けがあると食欲のない時でも手が伸びますね♪
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2017年07月19日

加賀太キュウリ漬物

生協のカタログで加賀キュウリの漬物を発見、注文しました。
先日掲示板で雅代さんが見せてくださった加賀の太キュウリです。

加賀太キュウリ.jpg

加賀キュウリ.jpg

太いキュウリを半割にして醤油、酒、酢などで漬けてあります。通常のキュウリの5倍はあるでしょうか。大きいものは1個1キロもあるとか。詳細は加賀太キュウリにて。

薄く切って食べてみました。キュウリの青臭さがなくウリに近い味と歯ごたえです。サイコロ状に刻んでサラダに散らしたり、納豆に入れても意外に合います♪
posted by naoko* at 10:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 漬物、保存食

2017年07月10日

納豆醤 ナットウジャン

炒めたひき肉と納豆を合わせて発酵させた万能調味料です。ご飯に、豆腐やコンニャクに、酒のつまみに、調味料としても色々使えるそうです。試食した人が絶賛していましたが、どんな味でしょう?(NHK「ためしてガッテン」より)

納豆醤.jpg

冷蔵庫で24時間経つと挽肉と納豆がとろけるように一体化しています!まるでお味噌みたいかわいい

納豆醤.jpg



(少しアレンジしました)
1.納豆1カップ40gを器にあける
2.火をつけないフライパンに、豚ひき肉150gと調味料を合わせる 
味噌、豆板醤、酒、砂糖 各大さじ1入れて濃い目に味つける
点火してよく炒める 

2.熱いうちに納豆の上にかけよくかき混ぜる 冷まして密閉し冷蔵庫で20時間以上おく

パンに載せて納豆醤チーズトーストにしてみました。チーズとの相性も悪くありません^^中華料理の調味料にも使えそうです。

納豆醤トースト.jpg

密封容器に入れて冷蔵庫で1週間保存できます。
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2017年05月21日

縮緬山椒(ちりめんさんしょ)

山椒の木に青い実が生っています。未熟な青い実を摘んでちりめんじゃこと合わせ縮緬山椒を作りました。白いご飯のお供に最高です♪

実山椒.JPG


縮緬山椒(ちりめんさんしょ)

1.青い山椒の実大さじ3をたっぷりの水で柔らかく5分ゆでる
水を替えて一晩水にさらす
カンタン酢と水を1:1で割り、実山椒を1日浸ける

実山椒1.JPG

2.ちりめんじゃこ100−120gに熱湯をかけ塩抜きする

3.小鍋に鰹だし汁(または水)100ml、酒大さじ3、ちりめんじゃこを入れ10分弱火で煮る
みりん大さじ1、砂糖大さじ1、薄口醤油と濃口醤油各大さじ1を加える
さらにとろ火で10分、煮汁がなくなるまで煮詰める

4.最後に実山椒の水分を切って加える
好みでいりごま大さじ1を加える
ザルに広げて半日 陰干し乾燥させる
熱湯消毒したビンに詰め保存する 冷凍すれば長期保存可能

ちりめん山椒 (2).jpg

メモ:今回はたまたま手元にあった釜揚げシラス1パックと京都ちりめん1パックを使用しました。シラスは生に近いもの、ちりめんはしっかり乾燥タイプです。

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2017年01月25日

炊飯器で黒豆を炊く


kuromame.jpg

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黒豆を炊くときは圧力鍋が登場します。たった数分でふっくらと柔らかくなり劇的に時間短縮になります。4,5リットルの圧力鍋は大家族の調理によく活躍してくれましたが、さすがに古ぼけてパッキンが緩くなっています。お鍋自体も重くて片手で持ち上げることができません。そろそろ使い納めかな・・・と。

さて、小さい圧力鍋に買い替えようかと思っている時にふとひらめきました。最近買い替えたIH圧力炊飯器で黒豆も炊けるのでは?と思いメーカーに問い合わせてみました。「レシピ集に出ている肉じゃがとプリン」だけしか調理できません、という答えでした。杓子定規な返事ですねえ。まさか、そんなことはないでしょう。

もう何十年主婦をやっているので、そこは臨機応変に自己流でやってみることにしました。まず、Cookpadを見ると、炊飯器で黒豆を炊くレシピがたくさんありました!おかゆモードで炊くというのがポイントのようです。

炊飯器で黒豆を炊く

1.黒豆250gを洗い一晩水に浸けておく

2.炊飯器のお釜に、黒豆と水1,2リットルを入れ、おかゆモードで炊く 15分蒸らす
味見をするとまだ皮が硬いのでもう一度おかゆモードで炊く
指で押してつぶれる位になったら終了

3.大鍋に黒豆と煮汁を移し直火にかける アクをとる
砂糖200gを2回に分けて加え、煮詰めていく
最後に醤油小さじ1、塩小さじ1/2加える
紙の落とし蓋で表面を覆い鍋蓋をして一晩おく

4.翌日黒豆を煮たてる ガラスビン3−4個煮沸消毒する
ビンに詰めて密閉する 未開封で数か月は保存可能

メモ:圧力鍋と炊飯器の比較。
圧力鍋は6分で柔らかくなる。
炊飯器おかゆモード1回ではまだ豆が硬く、同じ工程を2回くりかえす。合計2時間かかる
もう一つ、使用後の炊飯器は黒豆のカスでかなり汚れている。蓋の内側、外側の部品を外して念入りに洗う必要あり。
続いて白いご飯を炊くと赤飯のようになるかもしれないので、雑穀ご飯にしました。メーカーが他の料理を推奨しないのは多分そういう理由があるのかもしれませんね。

炊飯器はご飯を炊く、圧力鍋は硬い豆や肉を炊くという得意技があります。やっぱり両方あるといいな〜。最近、電気圧力鍋(シロカ製)という製品が目に留まりました。小さくて軽くてタイマー調理できるのが安全かなと思います。どなたか使ったことがある、という方はいらっしゃいますか。
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2016年12月28日

白菜の玄米こうじ漬け


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お友達から頂いた「玄米こうじ漬けの素」が美味しいので使ってみて、と娘からお裾分けをもらいました。野菜、肉、魚、何にでも使える万能調味料だそうです。
少し前に話題になった塩麹の乾燥品のようなものでしょうか。麹のうまみでいつもの野菜浅漬けがとても美味しくなりました。

白菜麹漬け.jpg

白菜の玄米麹漬け

1.白菜、キュウリ、人参 適量 合計200g

2.玄米麹の素大さじ1,5 酒、みりん、カンタン酢各大さじ1、昆布茶少々を混ぜ合わせる (好みでオイル少々)
ポリ袋に入れてもむ 半日位で食べられる

メモ:麹の甘味と塩分が利いていて、野菜の下漬けをしなくてもちょうど良い塩梅です。
実はみりんと間違えて米油を入れてしまいましたが、意外に野菜となじんで美味しく、これもアリではないかと思います。
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2016年11月26日

柚子大根甘酢漬け

大根と柚子の甘酢漬けです。カンタン酢を使うととても簡単に甘酢漬けができます。晴れた冬の陽に大根を半日ほど干してから漬けると水分が飛んでよりおいしくなります。

柚子大根の甘酢漬

1.大根5cm 皮をむいて銀杏切り 約200g
ザルに広げて半日干す 皮は豚汁に利用する

干し大根.JPG

2.器に大根を並べ塩ひとつまみふる
柚子1個スライス、鷹の爪、カンタン酢大さじ3をかけて1日おく

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3.しんなりしたらできあがり

柚子大根.JPG
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2016年10月19日

乳酸キャベツ

先日仕込みをしておいた乳酸キャベツが出来上がりました。

乳酸キャベツ3日目.JPG

乳酸キャベツ.JPG

3日間常温で放置しておいたキャベツの汁が白く濁ってきてなめてみると酸っぱくなっています。室温20℃はちょうど良い環境でいい塩梅に発酵しています。清潔なガラスビンに移し冷蔵庫へ。

乳酸キャベツ、スープ.JPG

このままサラダにしたり肉や魚の副菜として食べられますが、アルザス風にソーセージと一緒にスープで煮てみました。発酵キャベツの酸味がスープに溶け込んで良いだしが出ています。


30年前に購入した絵葉書で色褪せていますが・・・
アルザスの「シュークルート」は大量のソーセージ、ベーコン、塩漬け豚などを発酵キャベツやじゃが芋と煮たものでフランス、アルザスの代表的な家庭料理と言われています。

メモ:シュークルートはフランス語で酸っぱいキャベツの意味で同時にキャベツと肉の煮込み料理の名前もさす
乳酸キャベツ=シュークルート(仏)、サワークラウト(英)、ザワークラウト(独)

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2016年10月15日

乳酸キャベツとは?

巷で話題の乳酸キャベツとは?と検索してみました。キャベツに塩をして常温に放置しておくと発酵して酸っぱいキャベツになる?どうやらこれはドイツ料理のザワークラウトによく似ていますね。

キャベツの成分は胃腸炎やガンを抑制する効果があると言われています。改めて健康食品としてもその効能が見直されているようです。参考にした乳酸キャベツのレシピ

乳酸キャベツ

キャベツ.JPG

1.キャベツ(春キャベツ)1個 1キロ
外側の硬い葉をとり、軽く汚れを洗って水分をふく
葉に乳酸菌がついているのであまりごしごし洗わないこと
なるべく細く切る 太い筋の所はさらに薄く細く切る

乳酸キャベツ.JPG

2.塩20g(2%)、砂糖小さじ1/2
唐辛子、ローリエ、粒胡椒、クローブなど好みのスパイス適宜

3.ジップロック袋(大)にキャベツの半量を入れる
塩と砂糖の半量を混ぜ、よくもみこむ
残りのキャベツを入れ、残りの塩と砂糖を全体に混ぜる
スパイス類をざっくり混ぜる
袋の外側から優しく全体をもむ しんなりしたら空気を抜いて口を閉じる

4.常温(20度以下)で1〜2日重石をしておく
白い濁った汁がでて泡立ってきたら発酵したしるし
清潔なビンに移し冷蔵する 3か月は保存できる

メモ:乳酸キャベツの漬け込みを終わったところです。本当はキャベツ1個で作る方が良いそうですが、在庫の都合により半分で作りました。果たしてうまく発酵してくれるでしょうか。続きは後日〜。

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2016年09月02日

キュウリのキューちゃん 少量


キューちゃん.jpg

おなじみキュウリのキューちゃん漬けを作りました。数年前に雅代さんとははぺぬさんから教えて頂いたキュウリのキューちゃんは我が家の定番になり毎年作っています。先日リハビリの集まりに持っていったら大好評でした♪

キュウリのきゅーちゃん漬け 少量

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1.キュウリ3本丸のままあるいは鍋に合わせて半分に切る 熱湯に入れて1分転がし、きれいな緑色に変わったら火をとめそのまま冷ます
キュウリは8ミリ厚さに切る あればセロリも少々
清潔な洗濯ネット2枚に分けて入れ10分洗濯機で脱水する

2.タレ:醤油60ml、五倍酢大さじ1(または酢30ml)、砂糖大さじ2−3杯、鷹の爪1本、生姜、細切り昆布少々をレンジで温める

3.ポリ袋に1と2を入れ密閉して冷蔵する 翌日から食べられる 
ちょうど良い味になったらタレから引き上げる

メモ:キュウリの水分をしっかり抜くのがポイント ’洗濯機で脱水する’のに抵抗がありましたがやってみるとこれが一番効率がよいようです。
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2016年07月07日

ピーマン&ちりめんじゃこのふりかけ


今日は7月7日七夕。もう梅雨は明けたのでしょうか。午前10時にはもう気温が37度!エアコンをつけっぱなしの毎日です。

食欲のない時にこんなふりかけはいかが。白いご飯にたっぷりかけて召し上がれ。おにぎりに入れてもおいしいですよ♪

ピーマンじゃこ.jpg

ピーマンとちりめんじゃこのふりかけ

1.ピーマン2個は1cm角に切る
生姜粗みじん切り大さじ1(作り置きの酢生姜使用)
ちりめんじゃこ30g(塩気が強いようならさっと熱湯をかける)

2.ごま油を熱しピーマンと生姜を炒めちりめんじゃこを加えて炒める

3.みりん・酒を大さじ1ずつ、味を見て薄口醤油小さじ1〜加える
煎りゴマ(白と黒)大さじ1をふる
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2016年06月20日

和風ピクルス

和風ピクルス.JPG

京都の醸造酢「千鳥酢」で作る和風ピクルスです。なんだかおいしそう〜♪千鳥酢は手に入らなかったので手持ちの純米酢で作ってみました。鰹昆布だしとみりんを入れると優しい味わいの和風のピクルス液になりました。これは何にでも合いそうです♪
レシピはわたしの料理 から。

和風ピクルス 作りやすい分量

1.ピクルス液 
酢100ml、だし汁50ml、砂糖25g、みりん大さじ1、塩小さじ半分、ロリエ1枚、鷹の爪1本、粒胡椒3粒、クローブ1個を温める 
(ピクリングスパイスがあればロリエ以下のスパイスが含まれているのでよりカンタン)

2.野菜合計200g〜
キュウリ、蕪、人参、玉ねぎ、ミョウガ、レンコン、ゴボウ、茸、キャベツなどなんでも
硬いレンコン、ゴボウはさっと塩ゆでする

3.野菜をピクルス液に漬ける 1時間ほどで食べられる

メモ:今回は大量に余っていたキャベツ、人参、ゴボウを使いました。純米酢の場合はだし汁を多めにすると酸味がマイルドになるかと思います。レシピはやや甘め、好みで砂糖を減らしても。野菜の量は200gですがもっと多くても大丈夫。

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昨日は朝からパソコンが不調でした。スピードが落ちる、画面が暗くなるなどの前兆がありましたが、再起動しても回復せず、画面が真っ暗になってしまいました!メール送受信やインターネット、ブログ更新もできなくなりました。

仕方なく電源を切り週明けには電気屋さんに修理を依頼することにしました。1日おいてみると電源のスイッチが入りました!
「トラブルを修復します・・・これには数分かかります・・・云々」
という表示が出ました。数分ではなく結局1時間以上かかりましたが、なんとか回復しました。トラブルを自動的に修復してくれるとは何と賢いのでしょう!修理屋さんを呼ばなくても済んだことにちょっと感動しました。

パソコンの後ろ側が熱を持っていたので埃を掃除しキカイを少し休ませてあげたのがよかったのかも?などと思っています。電源を入れっぱなしでしたが、節電のためにも毎日落とすことにしましょう。
posted by naoko* at 11:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 漬物、保存食

2016年06月02日

京野菜 舞こかぶ&九条ねぎ

京野菜.JPG

舞こかぶ.jpg

舞こかぶ.jpg

’京野菜いかがですか〜’と生協のお兄さんがチラシを置いていってくれました。若手農家が作っている「舞こかぶ&九条ねぎセット」です。添付のレシピで舞こかぶ甘酢漬けを作りました。甘酢加減がちょうど良いお味です。

舞こかぶ甘酢漬け

1.舞こかぶ2株400g 皮ごと3mm厚さに切る 
葉は3cm幅に切る

2.塩3%(12g)、砂糖大さじ1、酢大さじ2、昆布、唐辛子適宜を混ぜあわせ1日漬け込む 
舞こかぶの紫色の皮が桜色に変われば食べごろ

メモ:祖父母が京都生まれで関西には縁があり、京野菜と聞くと懐かしく購入します。九条ねぎは太すぎず細すぎずちょうどよいサイズ、甘味があって肉質が軟らかく生でもゆでて酢味噌和えにしてもおいしいネギです。何でもないナスやキュウリもおいしいのは土が良いから、だとか。
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