2017年07月22日

イワシのみりん干し

生イワシを1パック買ったら多すぎて残ってしまいました。さて、どんな風に保存しましょうか。イワシは足が速い(傷みやすい)ので、すぐ下処理をして醤油漬けにしました。翌日1日干すとみりん干しの完成です。

イワシみりん干し.jpg

みりん干し甘酢.jpg甘酢漬け

ワシのみりん干し

1.生イワシの頭、内臓をとり塩水でよく洗い骨際の血を取り除く
骨にそって包丁を入れ開く

2.醤油大さじ2、みりん、酒、砂糖を各大さじ1混ぜる
味はお好みで、ちょっと甘めがおすすめ

3.平らなバットにいわしを並べ、2の調味料をかける
生姜と青柚子薄切りをちらす
冷蔵庫で一晩おく 途中上下をかえす

4.イワシの水分を拭きとり、炒りゴマをふる
網に並べ、半日〜1日干す
ガスグリルの中弱火でこんがり焼く
焼いたあと甘酢漬けにするとさらに美味しい♪

メモ:手作りのみりん干しは生に近く市販の物とはまた違った美味しさです。焦げやすいので中火から弱火で焼きます。
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2017年05月27日

鰆(さわら)の西京漬け

初夏は鰆の旬。新鮮な鰆の切り身(富山県産)を西京漬けにしました。西京漬けの名店「人形町魚久」の味を再現したいといろいろ試しています。本格的には塩漬け、たれ漬け、味噌漬けと何度も漬けかえるようですが、家庭ではこんな風にしています。白いご飯のお供に最高です♪

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鰆(さわら)の西京漬け 2切れ分

鰆西京漬.JPG

1.鰆2切れに薄塩をして一晩おく 水気をふきとる

2.西京白味噌は一切れにつき30gを目安に。今回は味噌60g、酒とみりん大さじ各1、砂糖小さじ1をよく混ぜてぬりやすい硬さに調整する

西京漬.JPG

3.鰆に味噌をぬり、ラップで包む 3日目〜5日位が食べごろ
味噌をふきとり、ガスかオーブントースターでこんがり焦がさないよう焼く
新生姜甘酢漬けをそえる

4.鰆西京漬けの焼き方
西京漬けは焦げやすいので火加減に気を付ける
ガスグリル:アルミ箔に鰆をのせて中火で2分、うっすら焦げ目がついたらアルミ箔で8割包み、弱火で3分焼く 火を消して余熱1分で中まで火を通す
オーブントースター:アルミ箔に鰆をのせて5分位、様子を見ながら焼く
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2017年05月17日

初鰹のたたき

お店に初鰹が並ぶ季節になりました。

   目には青葉山ほととぎす初鰹

ついそんな俳句を口ずさんでしまいます。

かつおたたき.JPG

初鰹のたたき

1.鰹皮つき一柵に軽く塩をして串を3本打ち、ガス直火の強火で表面をあぶる

2.氷水にとって身をしめ、水分をふく
醤油少々をふり掌で軽くたたく 冷蔵庫で冷やす

3.薄切りにして薬味を添え、スダチと醤油またはポン酢をそえる
薬味はネギ、茗荷、大葉、おろし生姜、ニンニク、玉ねぎなどたっぷりと

メモ:鰹は藁のたき火で炙ってたたくのが一番ですが、家庭ではこんな風にしています。鰹は、個人的には腹側の身で皮がついているものがたたきに合うと思いますが、お好みで背でももちろんOK.

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2017年03月09日

鯛の酒蒸しレタス包み


鯛酒蒸し2.JPG

胃腸炎回復期の最初の食事は消化の良い白身魚です。旬の鯛の切り身に薄塩をし、翌日酒蒸しにしました。

鯛の酒蒸し

1.鯛の切り身2枚に薄塩をして一晩おく 
熱湯をかけまわし水でよく洗い臭みをとる 水分を拭く

鯛酒蒸し (2).JPG

2.レタスの外側の葉をひろげ鯛をのせる
酒、柚子かレモン汁、醤油適宜かける
しめじ、新玉葱をのせる
レタスでふんわり包みひもをかける 耐熱皿に入れる

鯛、レタス包み.JPG

3.熱した蒸し器で8分、またはレンジで蒸す
お皿に魚、野菜をもりつける
容器に残った煮汁をソース代わりにかける
ポンズ、わさびマヨネーズを添える

メモ:回復期の今回は脂肪分を控えましたが、普通食ならバター、チーズを加えます。
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2017年01月19日

紅鮭そぼろ

紅鮭そぼろ (2).jpg

お正月用の紅鮭が冷凍庫に残っています。尾やアラが売れ残ってしまいすでに1ヶ月が経過。もう処分しようかなと思いつつ、もったいないので捨てられません^^
思いついて紅鮭のそぼろにしてみました。これが思いがけず美味しくてご飯のお供に最高です♪

紅鮭そぼろ

1.紅鮭(中塩)3切 
鍋に鮭とたっぷりの水を入れ、沸騰してきたら弱火で3分煮る
冷水にとり皮と骨をとる 身を粗くほぐす

2.油をひかないフライパンで鮭を乾煎りする
酒大さじ2、砂糖大さじ1、生姜みじん切り適量を加え炒める
いりごま大さじ1、あれば花椒をふる

メモ:紅鮭(中塩)は塩分がやや強めだったのでゆでて塩抜きしました。味付けには塩を使わないでちょうど良い塩梅でした。
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2016年12月22日

ソール・ムニエル

フレンチの定番 ソール・ムニエル ソール(仏)=舌平目
エリンギ、アスパラ、柚子を添えて

ソール・ムニエル.JPG

ソール・ムニエル

1.舌平目に塩胡椒、小麦粉をふる
フライパンにバターと油を半々に熱しこんがりソテー

2.茹でたアスパラ、エリンギを空いた所で一緒にソテー
レモンか柚子を添える

メモ:魚や肉に粉をまぶす時に便利なクッキングフラワー。パッパッとふると少量の粉が穴からでてきます。粉をムダにしない所がいいですね。

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2016年12月14日

鯵のエスカベーシュ


エスカベーシュ.JPG

鯵をソテーして甘酢に漬けたエスカベーシュ。
たっぷりの生野菜千切りを添えて頂きます。パンにもご飯にも合うおかずです。

鯵のエスカベーシュ

1.中ぐらいの鯵三枚おろし 4枚 2匹分
半分に切り塩胡椒して軽く粉をまぶす
フライパンに油を熱し両面を焼く
平らなバットに並べる

2.キュウリ、セロリ、人参千切り パセリ、ベビーリーフ適宜のせる

鯵エスカベーシュ。.JPG

3.甘酢をかける
カンタン酢大さじ4、白だし(薄口醤油でも)大さじ1、柚子絞汁1個分、白ワイン大さじ1、鷹の爪、ローリエ、粒胡椒適宜を合わせる
時々甘酢をすくってかけ室温で冷ます

メモ:昔は小鯵を油で揚げて甘酢に漬けた南蛮漬けをよく作りましたが、最近は中鯵のフィレをソテーしています。大量の油を使わずにすむ、骨がなくて高齢者や幼児も安全に食べられるのが良いところです。
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2016年12月11日

手づくり 鯖の一夜干し

旬の鯖で一夜干しを作りました。塩をふって干すだけ、実にカンタンですが極上の干物ができます!

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グリルで焼いて、大根おろしと柚子を添える

鯖一夜干し.JPG

鯖の一夜干し

1.鯖は3枚おろしにしたものを買ってくると簡単
なるべく大きくて身の厚いもの、新鮮なものを選ぶ
天然塩を指3本で一つまみづつ、両面にパラパラとふる
塩加減はお好みで
軽くラップして冷蔵庫で一晩おく

2.鯖の水分を拭き ザルにのせ網をかぶせる(カラス除け)
外で半日以上お日様にあてる 途中上下を返す

3.グリルで焼く 大根おろし、ポン酢、柚子を添える

メモ:塩は精製塩でなく天然の粗塩がお勧め わが家では赤穂の塩を使っています。
外に干せない場合は日当たりのよい窓際でもOK。
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2016年12月09日

エビチリ


エビチリ.JPG

中華の定番、エビチリ。ちょうど良いとろみをつけるのが難しい料理です^^;

エビチリ

1.エビ1パックは皮と背ワタをとり片栗粉をまぶして塩水でよく洗う 水分をふきとり塩、酒と片栗粉をまぶしておく 
生姜、ニンニク、ネギ 粗みじん切り適量

2.合わせ調味料を用意する
水70ml、鶏ガラスープの素小さじ1、紹興酒大さじ1、ケチャップ大さじ2、スイートチリ大さじ1、薄口醤油小さじ1、塩胡椒、片栗粉適宜を合わせる

3.ごま油を数滴たらした湯でエビをさっと湯通しする

4.フライパンに油、生姜、ニンニク、ネギ微塵切りを熱し調味料を投入 一煮立ちしたらエビを投入
仕上げに葱みじん切り、酢、胡麻油を垂らす

4.器にレタス、もやしなどを敷き、エビチリをのせる

メモ:ブラックタイガーを開いて使用しましたが、ちょっと大きすぎたかも^^くるんと丸まってくれませんでした。エビチリには中くらいのサイズのエビが向いています。辛みは豆板醤の代わりにスイートチリを使いました。
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2016年10月26日

サーモンのポワレ ラヴィゴットソース

生サーモンをゆでて(ポワレ)、野菜たっぷりのラヴィゴットソースをかけて頂きます。
サーモンはゆでてあるのでさっぱりしていて野菜のソースが美味。フランスパンが合います。ラヴィゴット ravigote はフランス語で’元気を回復する’の意味。

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サーモンのポワレ ラヴィゴットソース

1.生サーモン2切れ、両面に塩をして10分おく
鍋にコンソメスープ2カップ、酒大さじ1を沸かしサーモンを中弱火で3分ゆでる 火を止めてそのまま冷ます 骨と皮をとる スープとともに冷蔵庫で冷やす
(今回は皮骨はそのままにしました)

2.ラヴィゴットソース

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玉ねぎみじん切り大さじ1、プチトマト3個とキュウリ3cmは3ミリ角切り、パセリみじん切り 塩胡椒、酢(レモン汁、柚子汁でも)大さじ1、オリーブ油大さじ1 よく混ぜ合わせる
(市販のドレッシングでもOK)

3.お皿にサーモンとスープ少々とり、ラヴィゴットソースをたっぷりかける バジルとミントをちらす

メモ:レシピはこちら を参考に少しアレンジ。
コンソメスープの代わりに減塩だし使用。茹で汁がおいしいのでスープとして利用する。

サーモンは崩れやすいので骨と皮は取らずにそのままにしました。食べるときは骨に気をつけて!

ラヴィゴットソースには、レシピに加えて在庫のセロリ、グリーンオリーブの実、ケイパー、バジルとミントの葉を加えました。香りとコクがぐんとアップ。酢はカンタン酢と純米酢を半々に使用。
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2016年09月01日

鰆の幽庵焼き


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白身魚の柚子醤油焼き、またの名を幽庵(ゆうあん)焼き。
青柚子絞り汁と皮も一緒につけ込みました。青柚子の良い香りがしています。

鰆の幽庵焼き

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1.鰆(ブリ、鯛などでも)切り身2切れに薄塩をして1時間おき水分を拭きとる

2.薄口醤油大さじ2、酒大さじ1、みりん大さじ1をさっと煮たて冷ます
青柚子1個の絞り汁を合わせる
魚をつけ込む 皮を刻んでのせ冷蔵庫で1時間以上漬け込む

3.魚の水分をふきグリル中弱火で5,6分焼く 火を止めて2分むらす
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2016年06月17日

鯛の酒蒸しラタトゥイユ添え

旬の真鯛は何にしてもおいしい魚です。塩焼き、ムニエル、西京漬けなどにしますが、今回は酒蒸しにしました。お皿に盛ってラタトゥイユをたっぷりかけて頂きます。


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真鯛の酒蒸し ラタトゥイユ添え

1.真鯛切り身に塩をして1時間おき水分を拭く 酒大さじ2をふりレンジ600W2分加熱 3分蒸らす シリコンスチーマーまたは耐熱皿にラップ使用

2.皿に鯛をおき、温めたラタトゥイユをかける ラタトゥイユは前日に作ったもの
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2016年05月28日

鮭のチャンチャン焼き〜シリコンスチーマーで

鮭チャンチャン焼き.JPG

シリコンスチーマーに野菜と鮭をぽんぽんと放り込み、チン!するだけという手軽なチャンチャン焼きです。大勢の時はホットプレートを持ち出しますが、アレは意外に出し入れがメンドウですね。1〜2人ならスチーマーがお勧め、洗い物が少なくて済みます。

鮭のチャンチャン焼き 2人分

1.生ノルウエーサーモン1切れは薄塩をしてしばらく置き水分を拭きとる 4つに切る

2.シリコンスチーマーにキャベツ1/8ざく切りもやし1/2袋、ネギ少々、しめじ1袋をぎっしり詰める
1.の鮭と豚バラ肉50gをのせバター20gをちらす

3.甘味噌ダレをつくる
麹味噌大さじ2、酒とみりん各大さじ2、豆板醤小さじ1、砂糖大さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1、おろし生姜とにんにく少々、水100mlを混ぜ全体にかける

4.シリコンスチーマーの蓋をしてレンジ600Wで5〜7分加熱、3分蒸らす 卓上で取り分ける
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2016年02月20日

焼き魚定食

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”焼き魚が食べたい”という孫2のリクエストで和定食風ごはんを作りました。
メインの魚は当日買いに行く時間がないので、前日に購入し軽く塩をして「真空チルドルーム」で保存。今回は鯛の塩焼き大根おろし添えです。鯛の一夜干しはうまみが増してなかなか美味でした。

副菜はタコとキュウリ酢の物、具沢山の豚汁、ゼンマイ煮物。
ご飯は押し麦入り。若い子に麦飯はどうかな?と思いましたが
”麦ごはん大好き!”とあっという間に完食、気持ちのいい食べっぷりです。

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デザートはフルーツと生チョコ、リモンチェッロ風味。
お料理は、おいしいと言って食べてくれる人がいて初めて完結するものですね。
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2016年02月12日

白身魚のみぞれあん

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白身魚と豆腐、茸を蒸して蕪のみぞれあん仕立てにした優しい味わいの一品です。懐石料理の「かぶらむし」は手間がかかりますが、この方法は手軽で時間短縮ができますね。

白身魚のみぞれあん

1.白身魚(タイ、サワラ、メカジキなど)切り身を一口大に切り、
薄塩をふって15分おく 水気を拭き、酒をふる

2.シメジは小房に分ける 絹豆腐1/2丁一口大に切る

3.1と2をシリコンスチーマーに並べ、
酒大さじ2をふってレンジ600W4分30秒加熱する

4.蕪1個を皮つきのまますりおろし、水気を切る 葉は3ミリ幅に切る

5.みぞれあん
鍋にだし汁300ml、みりん大さじ1、5、薄口醤油大さじ2
水溶き片栗粉適宜を煮たてる 
おろした蕪と葉を入れて煮立てる

6.3の蒸した材料を器に盛り、みぞれあんをかける わさびをそえる

メモ:レシピはこちら を参考にしました。
レシピではタラを使いますが、タラは苦手なのでメカジキに変更。タイやサワラなどでも。
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2015年11月13日

牡蠣の時雨煮

牡蠣がおいしくなってきました。
牡蠣と言えば生ガキや牡蠣フライ、グラタンが定番ですが、’もろもろの事情’により最近は鍋物や煮物にしています。思い立ったら5分でできる時雨煮は手軽でお勧めです。

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牡蠣を煮た後のおいしい煮汁でエノキダケを煮ました。

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牡蠣の時雨煮

1.牡蠣1パック150g 塩水でよく洗う ペーパーで水気をとる

2.小鍋に醤油大さじ1、酒大さじ1、みりん小さじ1、生姜1片スライスを入れ煮立てる 牡蠣を入れて中火で1分煮る 牡蠣がぷっくりとふくらんできたら別皿にとりだす

3.煮汁を少し煮詰め、牡蠣をもどして1分煮る 仕上げにみりん小さじ1を垂らし照りをだす

4.牡蠣を取り出し、残った煮汁でエノキダケを煮て添える

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2015年10月16日

鯛ごぼう炊き合わせ


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新鮮な鯛のアラを見るとつい買いたくなってしまいます。1尾分のアラが切り身1切れ分より安いとはどういうわけでしょう?鯛の頭の身は少ないのですが脂がのっていて美味、目玉の周りのゼラチン質は魚好きにはたまりません^^ゴボウと一緒に炊き合わせにしました。

鯛ごぼう炊き合わせ

1.鯛の頭1尾分に軽く塩をふって熱湯でさっと湯通しする 冷水にとりうろこをとる

2.ごぼうは斜め薄切り インゲンは塩ゆでしておく

3.フライパンに鯛、ごぼうを並べ、生姜薄切りを散らす
酒、みりん、砂糖、醤油適宜ひたひたに加えて煮立て紙の落とし蓋をする
時々煮汁を匙ですくってかけながら約10分煮る
ごぼうが煮えたらインゲンを入れて一煮立ち 煮汁が少し残る位で火を止める

メモ:鯛のアラを食べる時には骨に注意しましょう!硬くて鋭い小骨がのどにひっかかると大変です。

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2015年09月07日

鰆のムニエル トマトマリネ添え


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鰆のムニエルにトマトマリネとカボスを添えました。疲れた胃腸にやさしいさっぱりした一品です。
マリネシリーズ!今日の主役はトマトのマリネです。生トマトもおいしいのですが一晩マリネするとトマトが変身して完熟トマトのようになります。トマトのマリネ液をソース代わりに鰆にかけるとグッド!

鰆のムニエル 
・鰆の切り身に塩をして1時間から一晩おく 今回はシンプルに塩のみ
小麦粉をはたいて油でこんがり焼く

トマトのマリネ
・トマトを湯むきして一口大に切り、塩をパラパラとふり、梅シロップ、薄口醤油を適宜かける 一晩冷やす
器に鰆をおき、トマトとマリネ液をかけ、カボスを絞る

メモ:梅シロップがない場合は、梅酒またはレモン汁と砂糖で代用する
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2015年05月30日

伊勢海老 姿蒸し

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近所のスーパーで珍しく生の伊勢海老を見つけました。神奈川県産でお刺身にもなるという鮮度のいい品だそうです。

3月末に西伊豆で食べた伊勢海老アメリカンソースの美味しさを思いだし、あの味をもう一度と購入。今回はシンプルに5分ほど蒸してマヨネーズで食しました。

しかーし・・・これが同じ伊勢海老?と思うほどエビそのものの味が違いました。伊勢海老の旬は10月から4月とのこと、それ以降は産卵のため味が落ちるのかもしれません。やはり「食べ物には旬がある」ことを忘れてはいけませんね。
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2015年04月13日

鯖の味噌煮

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定期健康診断に行ってきました。相変わらずコレステロールと中性脂肪値が高く薬を処方されました。いつも思うのですが、コレステロールが高いのは本当にいけないことなのでしょうか。体質的に高い人もあり一生何事もなく過ごす人もあるそうです。低すぎるとよくないという説もありますね。とりあえず医師の勧めに従って治療中です。

治療法は、1.薬で下げる 2.食事に注意する 3.運動する の三つ

肉よりも魚と野菜を多く摂るように特にサバ、アジ、イワシなどの青魚を食べるようにしています。今日は鯖と豆腐、じゃがいも、ピーマンの味噌煮にしました。鯖の味噌煮のレシピはこちらです。
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