2010年02月27日

やわらかピール

peel,3shu.JPG
やわらかくてしっとりしたピールを作りたいといろいろな柑橘類で試しています。オレンジ、甘夏、柚子、デコポン、レモンなど試してみましたが今回は柑橘の王様 晩白柚(文旦の仲間)です。
薄いシロップから濃いシロップへ取替えながら1週間かけてピールに浸透圧でしみこませます。天日干し3日、最後にオーブンで殺菌して出来上がりました。皮付きのまま(右側)、皮をむいたもの(左)に粉砂糖をふりかけたもの(奥)です。

peel,d.JPG

やわらかピールの作り方
●柑橘の皮700g用意する 文旦など大きい柑橘の上下をカットして8等分 黄色い部分が少し残る程度に外皮はごく薄くむく(むかなくても可) 白い綿の部分は1cm厚さに整える
●大鍋に水と皮を入れ沸騰したら1〜2分おき落し蓋をして火を止める 5分おいて湯を捨てる 新しい湯で同じ作業を3回くりかえす 味をみてやわらかくなったら新しい水に一晩漬けてさらす ペーパーに挟んで水分をしっかり絞る
●シロップ漬け
1日目:水200ml、砂糖150gを煮とかして、容器に並べた皮の上から注ぐ
2日目:シロップを取り出して砂糖70gを加え煮たて、皮にかける
3日目:シロップを取り出して砂糖70gを加え煮たて、皮にかける
4日目:シロップを取り出して砂糖70gを加え煮立て、皮にかける
5日目:シロップを取り出して砂糖70gを加え煮たて、皮にかける
6日目:皮をざるにあけ水分を切る(画像1.シロップ漬けが終わったところ)残りのシロップはお菓子、飲み物に使う

ペーパーに挟んでやさしく水分を絞る 1cm幅の棒状に切りワックスペーパーの上に並べて3日間天日干し、夜は冷蔵庫で保存
10日目:100度のオーブンで1時間乾燥焼きする(画像2.)


peel,hoshi.JPG

◎ピールの作り方で一番簡単なのは下ゆでした後シロップで煮詰める方法です。小さい柑橘で皮が柔らかい場合はこの方法で1日でできますが、皮が硬くなってしまう傾向があります。皮も使う場合や文旦など皮が厚い柑橘の場合は今回の浸透圧レシピが向いていると思います。

◎外皮をむいたもの、むかないものと半々に作りました。外皮がついているものはやや硬くなりますが、香りがよいので刻んでパンやお菓子に使います。皮をむいたものはゼリーのように軟らかくそのまま食べられます。粉砂糖、チョコレートをかけると更におしゃれなお菓子になります。 
posted by naoko* at 10:31| Comment(19) | TrackBack(0) | ジャム,ピール
この記事へのコメント
オレンジピール完成したんですね〜0^-^0
とってもおいしそうです☆今度私も挑戦してみようと思います♪
Posted by はちみつ at 2010年02月27日 21:04
>はちみつさんへ
オレンジ(晩白柚)ピールできました〜!
お菓子やパンに手作りピールがあるとうれしいですよね(*^_^*)
皮を使うので無(減)農薬がお勧めです。
Posted by naoko* at 2010年02月28日 10:45
naoko*さん、こんにちは。
三種のピールの記事、大人の一研究(笑)みたいですね。こうして詳しく書いていただくとすごく参考になりますし、それぞれの違いもわかります。

私は外皮をむいた事がないのですが、柔らかいのが好みの人にはむいたほうがいいですね。

茹で方ですが、とても面白く思ったのですが、私は一晩しっかり水に浸けて、それから切って3回ほど茹でこぼすのですが、naoko*さんは逆ですね。

>沸騰したら落し蓋をして5分おいて湯を捨てる
ここですが、5分置くときはもう火を消しているんですか?

そうして5日間、直接は煮ないでシロップをかけるんですね。ここが一番大きな違いだわー。
私は煮詰める方式がおっしゃるとおり硬くなるので、最近はちょっと煮て、冷めたらお砂糖をかけてまたちょっと煮て、というのを3,4回繰り返し、最後に天日干ししていました。煮るときは、クッキングペーパーできっちり覆って短時間煮ます。水は殆ど足しません。

私は柔らかいのより、手に持って立つ位の少ししっかりした仕上がりが好みなので、最後に煮詰めをしようかどうしようかいつも悩むのですが、たいてい、ちょこっとお鍋で転がしてやや乾燥させます。転がすといいっても、いじらないでお鍋を揺するんですが。

naoko*さんの100度で1時間オーブンで乾燥焼き、是非真似したいと思います。

このところ、ピールが思うようでないので、もっぱらチョコがけでごまかしてお土産にしているんですが、割と喜ばれるので、もうちょっと上手に出来ないかと思っていたところでした。

すんごくこまかいお話させていただきましたー。



Posted by ははぺぬ at 2010年03月02日 11:49
>ははぺぬさんへ
ピールの記事を読んでくださって、感想とともにははぺぬさんの作り方を書いていただきありがとうございます♪マニアックな内容でどうかな?と思いましたがピールの作り方は本当にいろいろあってコレという決定版はなかなかありませんね。

>私は柔らかいのより、手に持って立つ位の少ししっかりした仕上がりが好み

そうです、そうです!オーブンで乾燥焼きしたり粉砂糖をまぶすとくっつかずしっかり立ちますし、保存にいいように思います。

>沸騰したら落し蓋をして5分おいて湯を捨てる
ここですが、5分置くときはもう火を消しているんですか?

はい、沸騰したら1分位して火を止めます。文旦についてきたレシピでは熱湯につけるだけ、になっていましたが、少し沸騰させたほうがいいですね。後でブログにも追記しておきます。
Posted by naoko* at 2010年03月02日 13:24
いつも煮詰める方法で作っていましたが,硬くて納得いくものができずにいました。

今日偶然こちらにたどり着きました。

浸透圧式とは目から鱗です。

ゼリーのような軟らかいのを目指していたので早速試してみます。

ありがとうございました。
Posted by きなこ at 2011年06月19日 17:31
きなこさん、はじめまして。
ようこそいらっしゃいませ。

やわらかいピールを作りたいといろいろ試行錯誤しています。
よかったら浸透圧方式で試してみてください。
煮詰めないで、じっくり染み込ませることによって柔らかく仕上がると思います。
Posted by naoko* at 2011年06月19日 18:15
naoko*さん、ピール仕上げに入りましたよ〜。

でも毎日シロップを足す前と足した後に味見して、
半分くらいに減っちゃった。トホホ

今オイルヒーターの上で干してる最中で
べたべたとしているんですが、
どのタイミングで砂糖をまぶしたらいいんでしょうか?
Posted by きなこ at 2011年06月25日 21:43
>きなこさんへ
浸透圧でピールを作成中、味見しているうちに減ってきましたか(笑)
オイルヒーターの上で乾燥させる〜なるほど。
北海道ならではの乾燥法ですね。

ピールの表面がべたつかず、まだしっとりしているころが出来上がりの合図です。
基本的には自分の好みの硬さでどうぞ〜。
Posted by naoko* at 2011年06月26日 11:44
はじめまして。

晩白柚のオランジェットの画像を検索していたらこちらのブログにたどり着きました。
私もいつもはシロップで煮詰める方法で作っています。
自分では味見程度にしか食べないのですが、周りにオランジェットファンが多いので毎年作るようになりました。
それで少しでも美味しく作りたいと思って、今naokoさんの方法で作り始めたのです。

そこで質問なのですが、今1日目のシロップを注いだところなのですが晩白柚にシロップが全部浸っていません。
シロップの量が少ないということなのでしょうか?
2日目、3日目とますますシロップの量が減ると思うのですが増やした方がいいのでしょうか?
皮は剥いてから1日くらいそのままにしていたのでちょっと乾燥していて700gより少なかったのですがシロップは水200ml、砂糖150gで作りました。
皮の厚さは1センチよりちょっと厚いと思います。1センチに切ってしまうのがもったいないと思ってしまったので・・・。
でも厚くすると水を絞る時に身が潰れてしまうんですね・・・。
もっと丁寧にやればよかったのかな?

あとチョコをコーティングするのがキレイに出来なくて、本当は1本まるまるコーティングしたいのですがそのやり方が難しいので、いつもちょっとだけ付けるんです。
何か良い方法はないでしょうか?
Posted by はっさく at 2016年03月08日 16:36
はっさくさん 初めまして。
検索でレシピにたどり着かれたとのこと、ありがとうございます。
ご覧のレシピは6年前とかなり古いもので、一番メンドウなレシピですので日数を省略してくださってかまいません。スミマセン。
その後試行錯誤した結果こんなレシピもあります。
よろしかったら参考になさってください。http://tableronde.sblo.jp/article/54711576.html
http://tableronde.sblo.jp/article/43114644.html

シロップの量が少ない場合は少し増やしてはいかがでしょうか。
チョコレートは残るともったいない、と私も少な目に溶かしましたがやはり多めの方が扱いやすいと思います^^
うまく修正できるといいですね。よかったら掲示板に画像を貼って頂けるとうれしいです。
Posted by naoko* at 2016年03月08日 19:04
お返事ありがとうございます。

このレシピは前回作らせていただきました。
いつもの作り方より簡単でよかったのですが、母からはちょっと水っぽいと言われてしまいました。
他にあげた人からの感想はまだ聞いていません。
今回よりは水の絞りがあまかったからかもしれません・・・。
http://tableronde.sblo.jp/article/43114644.html

今シロップを倍にしてみましたが、それでも浸りきってはいないんです・・・。
でも大丈夫そうな気もします・・・。
毎日シロップを取り出す時に、晩白柚をいったん取り出す方がいいのでしょうか?
それであれば、底にあったものを上に置くとか、置く場所を変えればいいかな?と。
ちぎれないかちょっと心配ですが・・・。
そしてシロップの量を倍にしたということは、明日加える砂糖の量はやはり倍の140gにした方がいいですよね?
『日数を省略しても大丈夫』とは、何日くらいにしていいでしょうか?
普段料理もお菓子作りもあまりしないので、いい加減ということがよくわからなくてレシピ通りにしかできないのです。

質問ばかりですみません。
Posted by はっさく at 2016年03月08日 22:26
はっさくさんへ
シロップの量と砂糖について
水を2倍にしたら砂糖も2倍。つまり同率%にしてください。そして、砂糖合計が最終的に同量(このレシピでは430g)になるように。
水分を絞る時はピールを取り出し網の上に並べて汁を落とし、さらに優しく両手で挟んで絞ります。

シロップがけ日数は5日間としましたが、3〜4日に短縮、あとはフライパンで弱火加熱する、その後天日干し&オーブン加熱、で水分を飛ばしてはいかがでしょう。

はっさくさんはお若い方のようですが、研究熱心ですね。私もレシピを見直してもっと完成度を高めなければと思いました。
オランジェットは手間暇のかかる難易度の高いお菓子です。もしチョコがお好きなら「豆腐入り生チョコ」がお勧めです。試食してもらった周囲からも絶賛でした。どうぞお試しを♪
生チョコのレシピ
http://tableronde.sblo.jp/article/173882173.html
Posted by naoko* at 2016年03月09日 10:23
お返事ありがとうございます。

今日の状態の写真を撮って掲示板の方に貼っておきました。
全くきれいに撮れていなくて見づらいですが。

今日は別の容器に移し替えてみたのですが、やはり柔らかいので今後は移すのが難しくなりそうです。
黄色い皮つきを底にしてあまり移し替えない方がいいような気もしますが・・・悩めます。
Posted by はっさく at 2016年03月09日 19:10
はっさくさんへ
掲示板に写真を貼ってくださったのですね♪
容器から移しかえるのが難しかったそうですね。この点については掲示板でお返事しますのでご覧ください。
Posted by naoko* at 2016年03月10日 10:16
ご無沙汰しております、はっさくです。
またこの季節になりました。
今年のバレンタインもこのレシピで晩白柚のオランジェットを作り配りました。
そしたら今年の出来は今までで一番おいしいといわれました。
私は食べるのより作る方が好きなので、味見程度にしか食べていないので違いがまったくわからないのですが・・・。
そして今度は別の方から、糖尿のためにラカンカや人工甘味料で作ってほしいとリクエストがあったのですが・・・その場合同じ作り方でいいのでしょうか?もしご存知だったら教えていただけないでしょうか?
Posted by はっさく at 2017年02月18日 19:30
はっさくさん お久しぶりです〜
1年ぶりにお名前を見て喜んでいます〜♪

今年もオランジェットを作られたとのこと。
>糖尿のためラカンカや人工調味料で作ってほしいとリクエストが・・・

ラカンカはお菓子作りに使ったことがありますが、ピールに使ったことはありません。
砂糖に比べて値段が約10倍、とても高価ですね。
それから、ラカンカは乾かすと結晶化して硬くなる、そうです。

ネット検索でこんなレシピがありました。ご参考までに。
https://cookpad.com/recipe/3746726
Posted by naoko* at 2017年02月19日 11:25
お返事ありがとうございます。

ラカンカは乾かすと結晶化して硬くなるとは全く知りませんでした。
ありがとうございます。

今は2つめの晩白柚を干していて、文旦2つを昨日から砂糖に漬け始めました。
昨年と同じように作ったのに、なぜ今年のが今までで一番美味しかったのか?
2つめの晩白柚も1つめと同じように出来上がるのか不安ですが作るのは楽しいです。
安い晩白柚を見つけることが出来たら、人工甘味料で作るか考えてみようと思います。

それではまた。



Posted by はっさく at 2017年02月19日 23:11
言い忘れたことがありました!

晩白柚の皮を1枚分だけ乾かさずに切って、全体をチョコでコーティングしてみました。
とても美味しかったです。
もしかしたら日持ちは、乾かした方よりしないのかもしれませんが・・・。
Posted by はっさく at 2017年02月19日 23:33
昨年よりも今年の方が美味しくできたとのこと。
やはり、経験を積むと改良点も分かり、より質の高いものができるのだと思います。

乾かさずにチョココーティングしたものが美味しかったそうですね。
硬すぎず柔らかすぎず、ちょうどいいピールができると良いですね。
Posted by naoko* at 2017年02月20日 13:28
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