2015年10月31日

ハム、ソーセージなど加工肉の発がん性


加工肉の発がん性について研究結果が公表され話題になっています。(国連(UN)国際がん研究機関(IARC)2015.10.27)
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの加工肉を一日50g以上食べ続けると大腸がんのリスクが18%高まる、赤身生肉(牛、豚、羊、鹿、山羊など)も大量に摂ると発がん性が高まる、と言われています。

大手メーカーのハム、ソーセージには亜硝酸(na)保存料、発色剤、着色料などが入っています。自分で鳥ハムを作ってみると分かりますが保存料を入れていないのですぐ風味が落ちてしまいます。なのですべての保存用添加物を否定するつもりはありませんが、色を鮮やかに見せる発色剤や着色料などは不要ではないでしょうか。

外食の多い現代では添加物の入らない食品を摂るのはもはや不可能でしょう。せめて家庭では育ちざかりの子どもたちになるべく添加物不使用製品を食べさせたいと思っています。
あくまで個人的な意見ですが、合格点をつけられるのはスーパーでは信州ハム、生協の食品、ネットではもくもくファーム無添加シリーズなど


ところで私たちは毎日どれくらいの加工肉を食べているでしょうか。朝食のソーセージ1本で30g(生協 北海道産)、ということは2本以上食べると基準をオーバー!厚生省は「日本人は欧米人ほど大量に食べていないので心配は要らない」と言っていますが、果たしてそうでしょうか。
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2015年10月30日

鳥ハム・卵・チーズのホットサンド


ホットサンド (2).JPG

鳥ハム2日目はホットサンドにしました。ホームベーカリーで焼いた食パンにバター、ハニーマスタードを塗り、鳥ハム、生ハム、煎り卵、チーズ、レタスを挟みます。
ホットサンドメーカーがあれば簡単ですが、フライパンでも大丈夫。パンの上にお皿を1枚載せて軽く押しながら焼きます。チーズが溶けたら出来上がり。

ところで自家製鳥ハムの賞味期限はどれくらいでしょうか。1日目はそのままハムとして、2日目はホットサンドに、3日目はラーメンの具にしました。結論を言えば3日目は脂が酸化して味がぐんと落ちます。加熱した日を含め2日以内に消費するのがお勧めです。

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2015年10月29日

ふろふき大根


ふろふき.JPG

厚切りの大根をことことと煮たふろふき大根です。
大根には薄い下味をつけ、甘味噌だれ、和辛子、柚子を添えました。大根の何でもないお惣菜ですが、食卓にあるとうれしい一品です。

ふろふき大根

1.大根を3cm厚さ4枚輪切り、皮をむいて十字に包丁目を入れる

2.たっぷりの水(あればお米のとぎ汁)で10分ゆでる
ザルにあけて水洗いする

3.フライパンに大根とひたひたの水、減塩だし1袋を加え20〜30分柔らかくなるまで煮る 好みで醤油とみりん少々加える

4.甘味噌だれ、和辛子、青柚子を添える
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2015年10月28日

炊飯器で作る鳥ハム


鳥ハム2.JPG

久しぶりに鳥ハムを作りました。いつもは塩漬けして巻いた胸肉を小鍋で茹でていましたが、今回はラップで包んで炊飯器の保温機能で茹でるという方法で作ってみました。薄くスライスしてそのままハムとして、サンドイッチの具に、刻んでチャーハンなどに使います。

鳥ハム

1.鶏胸肉2枚 500gの皮をとり、切り開いてフォークでぷつぷつ刺す 
肉の1%の塩5g、1%の砂糖5gをすり込む 
ポリ袋に入れて長方形に調え24時間冷蔵する

鶏胸肉開く.JPG

2.大き目のラップに肉を置き粗挽き黒胡椒をたっぷりふり、きっちり巻いて両端をゴム輪で留める

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3.炊飯器に肉とかぶるくらいの熱湯(80度位)を入れ、保温スイッチをオン1時間おく。1時間では火が通り過ぎるので40〜50分位でいいかも。すぐ引き上げて冷ます。薄くスライスする。

鳥ハム.JPG

4.ハニーマスタード・ソース
粒マスタード大さじ2、蜂蜜小さじ1、オリーブ油かマヨネーズ小さじ1を混ぜて添える

メモ:レシピはこちらを参考に少しアレンジしています。レシピの蒸し時間1時間はやや長すぎたのでもう少し短くしたほうがしっとりしていいかもしれません。1%の塩はいつもより塩分控えめでどうかなと思いましたが、程よい塩加減でした。

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2015年10月26日

安納芋の干し芋


種子島産の安納芋は甘くて美味しいお芋で糖分はメロン並みと言われています。蒸してそのまま食べたりお菓子に加工したりしていますが、今回は干し芋にしました。自家製の半生干し芋は絶品です!

安納芋の干し芋

干し芋.JPG 干し芋2.JPG

1.中ぐらいの安納芋4本をよく洗う 
炊飯器に水1カップと芋を入れご飯と同じように炊飯する
銀シャリコース(52分)

2.2cm厚さに輪切りにしてザルに並べ1日〜2日天日に干す 
これだけ!カンタンでしょう♪

メモ:お芋を蒸すのはご飯蒸し鍋、焼き芋鍋、レンジ、トースターなど色々試しましたが、長い時間をかけて自動加熱する炊飯器がベストかと思います。時間をかけることで芋の甘味が増します。

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2015年10月25日

10月の木の実 (2)


近くの小公園で見かけた秋の木の実たち。中高木に紅い実がぎっしりついています。名札にはクロガネモチと書いてありました。クロガネモチの名のように黒い実がなるのかと思ったらマンリョウのような紅い実でした。


ドウダンツツジの紅葉がみごとでした。その間に見える黒い実は何でしょう?未知の草木に出会う度に名前や生態を知りたいという好奇心がわきます。自然界には無数の植物が生息していて人間が一生に出会える植物の数はほんの一握りなのかもしれません。

ドウダンツツジ、黒い実.JPG黒い実は何?

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2015年10月24日

フランスパン生地で食パンを焼く


秋も深まりパン焼きに良い季節になりました。新しいパンの粉が届いたので早速試し焼きをしています。富沢商店のスーパーキングと国産の春よ恋を半々、フランスパンに近い生地で食パンを焼きました。糖分と油脂は通常レシピのほぼ半分にしたので高さはやや低く15cm。トーストにすると耳がカリッとしてハードパンに近い食感が味わえます。

フランスパン生地.JPG

一晩おいて翌朝スライスしたところです。パンはパンカットガイドを使って8枚切りにスライスしています。このガイドは厚さを均一に切るのが難しくてちょっとしたコツが要ります。パンをきつく隙間のないように押し込みナイフを入れる時に動かないよう掌で抑えながら切ります。

パンスライサー.JPG


フランスパン生地の食パン

1.水 190ml、蜂蜜12gをパンケースに入れる
2.最強力粉(スーパーキング)140g、強力粉(春よ恋)140g
3.バター12g、スキムミルク6g、塩4g
4.ドライイースト3g

すべてをパン焼き器のケースに投入 レギュラーライトでスタート
4時間で終了したらケースからだし粗熱をとる

メモ:砂糖を蜂蜜に代えバターは半分近くに減らしハードな食感を目指しました。強力粉のうち30gを薄力粉に置き換えるつもりだったのにうっかり忘れました。
パン焼き器はRegal ブレッドメーカーを使用。
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2015年10月23日

10月の木の実 (1)



秋の木の実は色とりどりで花にも増して美しい眺めです。
小さな紫色の実が一塊になって枝垂れるこの木はムラサキシキブと覚えていましたが正確にはコムラサキ。庭木として植えられているのはほとんどコムラサキで、ムラサキシキブは野生か植物園でしか見られないそうです。

自然界では紫色の木の実は珍しいので目立ちます。他に忘れがたいのは緑や青や紫のグラデーションの実をつけるノブドウ。高山に自生するサワフタギの花は目立ちませんが瑠璃色の実ははっとするような美しさです。

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2015年10月22日

ランタナ 七変化


ランタナ.JPG

近所の散歩道で見つけたみごとなランタナ。フェンスの端から端まで咲いています。鉢植えの小さなランタナは見たことがありますが、場所によってはこんなに大きくなるのですね。

ランタナ。.JPG

一つの花から赤と黄色の花が咲くので別名七変化。金平糖のような形の実は緑から青、黒へと変化する。初夏から秋冬まで長く咲き続けています。

昨夜はオリオン座流星群がよく見える日、流星が多く観られるのは夜中の2時から4時と言われていました。12時ごろに外へ出てみたら空全体が雲で覆われ星は一つも見えなかったので諦めて寝てしまいました。日本のどこかで流星を見られた幸運な方はいらっしゃるでしょうか。

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2015年10月21日

柿とカブとハムのサラダ


柿カブサラダ。.JPG

山形産平種柿をたくさんいただきました。柿はビタミンが豊富で一日一個食べると医者要らずなどと言われていますね。
生で食べたあとカブとハムでサラダにしました。柿の甘味とハムの塩気がいい塩梅で彩りもきれいなサラダになりました。さっぱりしていて朝食のサラダにぴったりです♪

柿とカブとハムのサラダ

1.柿1個は皮をむいて8等分に切る
ロースハム2枚4等分に切る

2.カブ1個は皮つきのまま5ミリ厚さに切る 葉は粗みじんに切る 軽く塩をふって水気がでたら絞る 

3.柿とハムを混ぜ、粗挽き胡椒、レモン汁とオリーブ油をふる
好みでマヨネーズかドレッシングをかける

メモ:カブは皮もおいしいサラダカブを使いました。

2015年10月19日

ハナミズキ、常緑ヤマボウシ


高山では紅葉が見ごろになり都心でもハナミズキが赤く染まり始めました。足元にはハナミズキの赤い実が点々と落ちています。



近くのお家の植栽にヤマボウシの実にそっくりでやや大きい実を見つけました。葉に艶があってヤマボウシとは少し違います。これは何?と調べてみると常緑ヤマボウシと分かりました。ヤマボウシはよく見かけますが常緑ヤマボウシは珍しい。近隣ではこの1本だけで比較的数が少ないそうです。

常緑山法師.JPG常緑ヤマボウシ

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2015年10月18日

みかん1個分のごみ減量


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区役所からのお知らせにこんな記事が載っていました。

「一人一日みかん一個分のごみを減量しましょう。Sサイズのみかん1個分87グラム。ものを大切に使いリサイクルする、資源の節約が地球規模の環境問題の解決につながります」

なるほど。みかん一個分でもそんなに違うのか、頭では分かっているつもりでしたが、実践が伴っていませんでした。東京都のごみ問題は深刻です。近い将来ごみ処理場の能力を超えると言われています。一人一人がごみ減量の意識を持たなければと改めて反省。

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みかんMサイズを計ってみると90g、毎朝入れるコーヒーの出しがらはフィルター込で50g。これだけで一日分をクリアできることが分かりました。以前は庭に穴を掘り生ごみを埋めて肥料にしていましたが、このごろすっかりさぼっていました。まずはスコップで小さな穴を掘り埋める、これを毎日続けようと思います。

ごみ用コンポストはデザインが今一つ、電動ごみ処理器の購入を考えたこともありますが、24時間電気を使って生ごみを処理するタイプで諦めました。なるべく電気などエネルギーを使わない方法で処理できるといいのですが、みなさんはどんなゴミ処理をしていらっしゃいますか。

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2015年10月17日

レンコンと舞茸のきんぴら


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秋は茸の季節。椎茸、エノキダケ、シメジ、舞茸、ヒラタケなど毎日茸料理が食卓に登場しています。
レンコンと舞茸をきんぴらにしました。舞茸の香りがレンコンに移って冷めても美味しくいただけます。鷹の爪と山椒でピリッとしたアクセントをつけると一味違います。

レンコンと舞茸のきんぴら

1.レンコンはごしごし洗って皮つきのまま銀杏切りにする
舞茸は手で1本づつ裂く

2.ごま油を熱してレンコンと舞茸を炒め、鷹の爪輪切りと山椒(実はつぶし、葉はちぎる)加える 酒、砂糖、みりん、醤油で味つける

メモ:山椒の実と葉は自家製 数日乾燥しておいたものを使用しています。秋の山椒の葉は春の木の芽と違って硬いのですが、香りがよく乾燥すれば問題なく使えます。なければ七味でも可。

フォントの色をブラックからべリーダークグレーに変えてみました。背景色とのコントラストが強からやや弱めになりますが、どちらが読みやすいでしょうか。フォントのサイズは今まで通り大き目のB12です。

2015年10月16日

鯛ごぼう炊き合わせ


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新鮮な鯛のアラを見るとつい買いたくなってしまいます。1尾分のアラが切り身1切れ分より安いとはどういうわけでしょう?鯛の頭の身は少ないのですが脂がのっていて美味、目玉の周りのゼラチン質は魚好きにはたまりません^^ゴボウと一緒に炊き合わせにしました。

鯛ごぼう炊き合わせ

1.鯛の頭1尾分に軽く塩をふって熱湯でさっと湯通しする 冷水にとりうろこをとる

2.ごぼうは斜め薄切り インゲンは塩ゆでしておく

3.フライパンに鯛、ごぼうを並べ、生姜薄切りを散らす
酒、みりん、砂糖、醤油適宜ひたひたに加えて煮立て紙の落とし蓋をする
時々煮汁を匙ですくってかけながら約10分煮る
ごぼうが煮えたらインゲンを入れて一煮立ち 煮汁が少し残る位で火を止める

メモ:鯛のアラを食べる時には骨に注意しましょう!硬くて鋭い小骨がのどにひっかかると大変です。

posted by naoko* at 11:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 主菜(魚貝)

2015年10月15日

キチジョウソウ 吉祥草


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夏草の間からキチジョウソウのピンクの花が顔をだしています。周りにはシャガ、シラン、ドクダミ、カタヒバなど背の高い草花が生い茂っていて、つい見落としてしまいます。小さなキチジョウソウが精いっぱい背伸びをしている姿から小人の女の子の「借りぐらしのアリエッティ」を思い出しました。

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キチジョウソウ(吉祥草)は吉兆と言われています。今年はどんな良いことがあるかしらと心待ちにしていましたら親しい友人の娘さんが結婚されるという便りが届きました。おめでとうございます♪

キチジョウソウは例年10月下旬から11月にかけて開花します。今年は2週間ほど早い開花です。

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2015年10月14日

カナダ産松茸


秋の味覚と言えば松茸。今年は雨が多かったため豊作だそうですが、いまだ国産松茸にお目にかかる機会もなく諦めていたところ、カナダ産松茸に出会いました。香りもよく軸が太く新鮮、何よりお値段が国産の5分の1というのがうれしいですね。

カナダ産のマツタケは見た目が白っぽく松茸色ではありませんが、香りは国産に近いとされています。軸が太く傘が開きすぎていないものを選んで購入しました。さてお味はどうでしょうか。


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松茸の混ぜご飯 2人分

1.松茸中2本の汚れを洗って石附をそぎ落とす 半分に切り上半分は銀杏切り 下半分は拍子切り
 添付のタレ(または醤油、酒、みりん)でさっと炊く
三つ葉1束を2cmに切る 青柚子輪切り

2.ボールに温かいご飯400gをあける
松茸拍子切り、煮汁、三つ葉を混ぜる
(銀杏切りのきれいな所は飾り用にとりのける)

3.器に盛って銀杏切り松茸、三つ葉の青み、青柚子をかざる

メモ:付属のレシピでは炊き込みご飯でしたが、少量のご飯で食べきりサイズの混ぜご飯に変更。カナダ産松茸は予想以上に質が良いと思いました。鮮度、香り、歯ごたえ、味、サイズともに中国韓国産よりも上位ではないかと思います。あくまでも個人的な好みなので参考までに。

2015年10月12日

ホトトギス


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秋も深まり北側の木蔭でホトトギスが咲き始めました。

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花びらの斑点が鳥のホトトギスの胸の斑点に似ているところからつけられた名前とか。

               * * * * * * *

ラグビーW杯をテレビ観戦してにわかラグビーファンになりました。今まではルールが分からず今一つ興味が持てなかったラグビー。トライとノーサイドは聞いたことがありますが、その他はチンプンカンプンのラグビー。テレビの右端に詳しくルールの説明が出て、ノックオン、コラプシング、シンビン、etc.が分かるようになりました。

今まで一度も勝ったことがない日本が今回すでに3勝をあげました。
南アフリカ、サモア、アメリカに勝ったのは初めてで、中でも優勝候補南アに勝ったのはサッカーW杯でブラジルに勝ったようなものとか。スクラムは体重の重い方が断然有利という常識を覆したわけで、海外メディアはラグビーの歴史を変えたと驚きを隠せなかったそうです。
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2015年10月11日

鶏手羽と根菜の味噌煮


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鶏手羽肉と根菜類を甘味噌だれで炊き合わせました。
根菜は大根、人参、里芋、ゴボウ、レンコン、インゲン。
だし汁は使わず甘味噌と煎り酒のみで調味、とても美味しくほくほくに炊き上がりました。翌日は味がよくしみてさらに美味しいのでお弁当のおかずにぴったりです。鶏の代わりに生揚げ、さつま揚げなどでも応用できます。

鶏手羽肉と根菜甘味噌煮

1.鶏手羽肉に所々包丁目を入れ半分に切り軽く塩をふる

2.大根、人参、里芋、レンコン、ゴボウは適宜切る
生姜スライス適量

3.鍋に少量の油を熱し鶏手羽をこんがり焼く お湯をかけて余計な油を捨てる

4.鶏手羽、根菜類(レンコンとインゲンは後で加える)、ひたひたの水を加え10分煮る 

5.味噌だれ大さじ2、煎り酒大さじ1を加え5分煮る 大根が軟らかくなり煮汁が少し残っている程度で火を止める 
インゲンは色よく塩ゆでしておく お皿に盛りインゲンをちらす

メモ:最近の取り寄せでお気に入りの調味料です。

2015年10月10日

10月の花


10月の庭の花 メキシカンセージとメドーセージ。
セージにはたくさんの種類があり、観賞用食用香料として使われています。
セージとサルビアは呼び名の違いでほぼ同種のようです。
個人的な印象ですが、日本ではサルビアは観賞用、セージはハーブなど食用?として流通しているような感じがします。

メキシカンセージの花と葉には産毛がいっぱい 葉は細長い
もむと芳香があり、干して燻らすとお香に

メキシカンセージ.jpgメキシカンセージ

メドーセージの葉は濃い青緑で産毛がない 葉の形は長ハート型
メドー(牧草地)の名前がついているのは牧草に適しているためか
盛を過ぎた名残りの花


雨にぬれて倒れているブルーサルビア

IMG_3076.JPGブルーサルビア

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2015年10月09日

ミックスキューちゃん漬け


ミックスキューちゃん.JPG

キュウリのキューちゃん漬けと同じ漬け汁でキュウリ、大根、人参を漬けました。野菜の水分をよく抜くのがポイント。カリカリした歯ごたえが出てハリハリ漬けのようになります。1日漬けて味がしみたらザルにあけて水分をとり冷蔵保存します。

ミックスキューちゃん漬け

1.大根、人参合わせて300gは拍子切りにしてザルに広げ半日天日干しにする

2.キュウリ3本は熱湯に投入し転がして1分、きれいな緑色になったら火を止めて冷ます 1cm厚さの輪切りにしてネット2袋に入れ洗濯機で10分脱水する

3.漬け汁
醤油100ml、みりん100ml、五倍酢30ml(または米酢 50ml)を混ぜる 生姜、鷹の爪、細切り昆布、山椒の実と葉適宜

4.すべての材料と漬け汁をポリ袋に入れて空気を抜き口をしめて冷蔵する 一晩おいて味がしみたらザルにあけ清潔な容器に詰める 1ヶ月位保存可能

posted by naoko* at 09:36| Comment(0) | TrackBack(0) | 漬物、保存食